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Miércoles, 22 Diciembre 2021 10:25

Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel

Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel Carrilleras de ibérico con gastrique de limón y puré de su piel . Supermercados Hiber

Hoy la receta viene de la mano del cocinero Stéphane del Río, que colabora en la campaña Welcome to the Lemon Age. Seguro que queda fenomenal en vuestras mesas estos días.

Ingredientes:

 

Para las carrilleras:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico

1 ramita de canela

1 rodaja de jengibre

1 manojo de tomillo

1 manojo de romero

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

3 zanahorias

1 l caldo de pollo

2 cucharadas de AOVE

Pimienta negra

Sal


Para el puré de piel de limón:

3 limones fino o verna

25 g de zumo de limón fino o verna

55 g de nata líquida templada

15 g de azúcar en grano

15 g de agua

15 g de mantequilla en pomada


Para el gastrique de limón:

80 g de azúcar

20 cl de zumo de limón fino o verna

Ralladura de limón

20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras

 

Proceso de elaboración:

1. Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias. Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.

2. Cocinar durante 2h 30’ hasta que las carrilleras estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante, el cual tiene que estar bien filtrado para el gastrique.

3. Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.

4. Blanqueamos la piel del limón con agua fría hasta que hierva durante tres veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.

5. Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio en seco con el azúcar.

6. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.

7. Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.

8. Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.

9. Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.

 

Y con esto, tendréis una receta sencillamente riquísima.